米麹（こうじ）づくりは酒造りの基本である（© ジム・ライオン）
日本酒に真剣に向き合い始めてから6年あまりが経ったが、その間に、日本酒は本当に国際的なものになった。増え続ける輸出量はさておき、国際的な日本酒資格認定クラスや専門店が世界各地で開花し、何よりも、日本酒を味わい、学び、さらには作ろうとする人が驚くほど増えていることを見れば、日本酒が世界的な現象になっていることは明らかだ。
京都府京丹後市にある1842年（天保13年）創業の木下酒造で外国人初の杜氏となった英国人・フィリップ・ハーパーや、島根県の板倉酒造の蔵人・ジュリア・マリオら国際的な酒造家の姿を目にする機会が増えている。また、メキシコ、台湾、カナダ、ニュージーランドなど、世界各地で新たな酒蔵がオープンしている。
著者の著書『Discovering Yamaguchi Sake（山口県の地酒との出会い）』の発売を祝う東京のイベントには、国際色豊かな人々が集まった（© ジム・ライオン）
一体、日本酒の何が世界の人々を惹きつけているのだろうか？
日本酒にほれ込んだ米国人として、また長年にわたって日本酒について海外の愛飲家を啓発しようとしてきた者として、いくつかの理由が考えられる。第1に、その多様性である。
米、米麹、水、酵母というシンプルな原材料で造られる日本酒は、その味わいの幅広さに驚かされる。バニラ・カスタードを思わせるクリーミーな甘い酒もあれば、トロピカル・フルーツの香りがする繊細な酒もある。熟成酒は、ウイスキーのような重厚さと、ドライシェリーに期待されるアーモンド、キャラメル、マッシュルームの香りを醸し出すこともあれば、搾りたての生酒は、酸味のある青リンゴのようなピリッとしたシャープな味を持つこともある。水のように爽やかな日本酒もあれば、蜂蜜のような甘さが後を引く日本酒もある。飲み飽きることのない幅の広さを味わえる酒なのだ。
飲み方にも無限の可能性がある。冷やしても、熱かんでも、ぬるかんでも飲める。グラスで飲んでも、手作りの陶器のカップで飲んでも、違った顔を見せる。同じボトルでも、開栓から1週間後にはまったく別のものになる。日本酒は千差万別の顔を持ち、好奇心旺盛な酒飲みは、その探求に飽きることはないだろう。
完璧な食事の友
その多様性とともに、日本酒は長い歴史の中で、主に食事とともに味わう飲み物であったという事実がある。日本料理の味付けがやや控えめであることもあり、酒造りは日本料理に合い、料理を引き立てることを目指すものであった。そのため、日本酒には和食を圧倒するような苦味や強い酸味はほとんどない。その結果、和食以外の料理にも合わせやすい。
とある隠れ家レストランでは、日本酒をワイングラスに注ぎ、フォアグラのパテやキャビアなどとペアリングしていた（© ジム・ライオン）
ワインと同じように、日本酒でも料理とのペアリングが注目されているが、それは科学というより芸術といえる。味覚や感覚は人それぞれ違い、私と同じような味覚の感じ方をしない人たちとも一緒に飲んだことがある。とはいえ、世界中の人々と何十回と試飲会をしてきた中で、日本酒と料理の組み合わせがうまくいかなかったことはほとんどない。
米国、オーストラリア、そして日本からの参加者たちは、白カビサラミのような発酵食品や、熟成チェダーチーズやゴーダチーズのようなシャープな味わいのチーズが、神戸市東灘区・剣菱（けんびし）のかん酒とよく合うという意見で一致した。また、あるメンバーは、この濃厚な味わいの酒を中華料理の春巻きと一緒に楽しんだ。
コロナウイルスの蔓延により、多くの日本酒イベントがオンライン化されたが、この剣菱の日本酒ペアリングの妨げにはならなかった（© ジム・ライオン）
最近では、このような和食に限らず世界各地の料理とのペアリングの試みは、決して珍しいことではない。日本酒教育における同僚の一人、アーリン・ライオンズはスイス在住で、日本酒とさまざまな種類のチョコレートの相性を探る人気のあるセッションを開催している。
以前、山口県周南市を訪れた同市の姉妹都市・オランダのエームスデルタ市からの一行に日本酒のイベントを開催したことがある。そのグループは日本酒をほとんど飲んだことがなかったので、ある意味、第一印象を決める重要な機会だった。日本酒を理解することで楽しみ方が深まると思ったので、基本的なことを簡単に説明した後、肉、チーズ、パン、地元の麺料理など、主に洋食中心のメニューに合わせて、さまざまな地酒を提供した。地酒がこのように多種多様な料理とマッチしやすかったことが特に印象的だったようで、参加者の中には、すっかり日本酒にはまって、オランダでも飲みたいという人もいた。
G7・2023広島サミットでは広島の酒が贈られた。左から、柄酒造の「於多福 純米吟醸」、盛川酒造の「白鴻 特別純米酒」、小野酒造の「老亀純米酒」（© ジム・ライオン）
個人的には、数年前から夕食の時にはいつでも日本酒を合わせている。ピザ、タコス、マーボー豆腐、ハンバーガー・・・どんな料理との組み合わせでも、日本酒がある味を引き出し、ある味を覆い隠すという、それぞれの食事で新しい経験をした。
日本酒がすしや刺し身以外にも合うことは明らかだ。つまり、日本酒は素晴らしい食中酒なのだ。
かといって、物ごとすべてにおいて絶対ということはありえない。好きな日本酒が好みの料理に合わないということもあるかもしれない。市場に出回っている高価な日本酒の多くは、日本酒そのものを楽しむために特別に造られているため、繊細なバランスの香りと結晶のような風味を持っていることも否めない。
そこで、日本酒とのペアリングの経験からいくつかの法則を挙げてみたい。第1に、基本的な純米酒や本醸造酒、あるいは一般的な普通酒のようなレギュラークラスの酒は、香りや味わいが強すぎないため、ペアリングしやすい。第2に、日本酒を冷やしすぎないこと。日本酒を冷蔵庫から出して20分ほど休ませるか、あるいは熱かんにして、風味が開いてくるのを待つ。
私の味覚は読者の味覚とは異なるので、何といっても唯一の日本酒と料理の相性を知る方法は、実際に自分で試してみることだ。
日本酒を買って飲むための基本的なガイド
日本酒の探究を楽しむための便利な用語がいくつかある。この記事で紹介するまでもなく、これらの用語は、酒のラベルや日本酒にまつわるさまざまな場所で目にするであろう。
筆者の出版記念パーティーで提供した山口の酒は、いろいろな国の人に大好評だった。左から、「錦世界 純米大吟醸」竹内酒造場、「山猿 大吟醸」永山酒造、「中島屋無濾過吟醸」「カネナカ 生酛純米酒」中島屋酒造場、 「幾山河 純米酒」金分銅酒造、「錦世界原酒」竹内酒造場（© ジム・ライオン）
普通酒：ラベルではほとんど見かけないが、一般的な用語である。日本酒の最大の「クラス」を示し、テーブルワインのような一般化されたグループである。文字通り「普通酒」を意味し、製造方法に関連する厳格な表示法がある、より高級な特定名称酒に許される原料よりも幅広い原料を特徴とする。
吟醸/大吟醸：「吟醸」は法律で定義されており、さまざまな基準が適用されるが、消費者にとっては、米を高度に磨き上げ、細心の注意を払って造られた酒を示す。大吟醸は、さらに洗練され、より精白された米を示す。
本醸造：「本醸造」も法律で定められた用語で、酒米を70％まで磨いて造った酒を指し、風味を軽くし、香りを引き出すために、発酵の終わりかけに少量の醸造アルコールを加える。
純米酒：米、米麹、酵母、水以外の原料を一切使用せずに造られた酒を示す法律上の用語。醸造アルコールを添加した本醸造や、糖類、醸造アルコール、酸味料などを添加した普通酒とある意味対極にある。
生酒（なまざけ）：日本酒が通常受ける2つの低温殺菌・熱処理工程の一方または両方を経ていない酒の総称。生酒は通常、搾（しぼ）りたての新鮮な状態で販売されるため、より生き生きとした、あるいは大胆な風味を持つことがある。
小布施ワイナリーの「Sogga père et Fils」は伝説的な生酒（© ジム・ライオン）
ここに挙げた用語をうまく活用する方法を紹介しよう。例えば店員の薦めに基づいて店のメニューから数種類の日本酒を試して、気に入ったもののボトルのラベルを見てみる。ラベルや説明文にどのような用語が使われているかを見て、今後の参考のためにメモしておく。
そのメモを手にして、今、日本の食卓、社会と文化の探求への準備は整った。さあ、カンパイ！
原文＝英語
鄭重声明：本文の著作権は原作者に帰属します。記事の転載は情報の伝達のみを目的としており、投資の助言を構成するものではありません。もし侵害行為があれば、すぐにご連絡ください。修正または削除いたします。ありがとうございます。
